Технология производства продукции общественного питания-стр.713

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...

7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240...250 °С в течение 20 ...

25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12... 14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5...6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по все длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т.д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210...230 "С в течение 35...45 мин.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.436

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ - показатель, выражающий сбалансированность белков по содержанию незаменимых аминокислот ВЕДУЩАЯ ЦЕПЬ - цепь ДНК, синтезирующаяся в 5'-+3’-направлении.

ВЕКТОР ДЛЯ КЛОНИРОВАНИЯ - любая плазмида или фаг, в которые может быть встроена чужеродная ДНК с целью клонирования.

ВТОРИЧНЫЙ ПОСРЕДНИК - физиологически активное регуляторное вещество, специфически стимулирующее активность протеиикиназ - ферментов, переносящих остаток фосфорной кислоты на другие белки, что приводит к изменению их конформации и биологической активности.