Технология производства продукции общественного питания-стр.710

Выпекают изделия при температуре 250...260 °С в течение

12... 15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного - пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3...7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают ва реньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной

5...7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7... 10 мин при температуре 230...250 °С.

Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230...240 °С в течение 10... 15 мин.

Другие материалы

Технология спирта-стр.142

Просо замачивают при температуре 25...30 °С. Зерно промывают медленно, так как отверстия в решетке сливного кармана больше размера зерен и возможна значительная их потеря. Конечная влажность замоченного проса 35...38 %.