Технология производства продукции общественного питания-стр.709

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной

1...1.5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной

35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре

40...50 °С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность неклейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Изделия из песочного и сдобного пресного теста

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, «затянутым».

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.482

Биология. Это однолетние, лишённые зелёной окраски растения, прикрепляющиеся к томатному растению при помощи особых присосок - гаусторий. Шнуровидные стебли оранжевого цвета покрыты чешуевидными листьями. Цветки мелкие, в головчатых соцветиях или пучках, обоеполые, 4-5-членные. Венчик спайнолепестный, трубчатый ипи колокольчатый. Тычинок столько же, сколько лепестков венчика. Завязь верхняя, двугнёздная, с 2 семезачатками в каждом гнезде. Плод - ягодообразная коробочка, открывающаяся крышечкой. Семена округло-угловатые, диаметром около 1мм.