Технология производства продукции общественного питания-стр.708

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3...4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7...8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5...7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога

Книга «Мир томата глазами фитопатолога» представляет собой научно-популярное издание, в котором автор попытался заглянуть в мир культурного томата и посмотреть на способы его выращивания с точки зрения специалиста по защите растений, иными словами - с позиции фитопатолога и энтомолога. Автор не ограничился только собственными исследованиями томата и опытом по защите его от болезней и вредителей. В книге можно найти любопытную информацию и материалы, почерпнутые из различных научных, научно-популярных и художественных произведений.