Технология производства продукции общественного питания-стр.699

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90 % массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210...240 °С в течение 30...45 мин.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Вариант 1

На 1 л сока черноплодной рябины - 450 г сахара

На каждый литр сока добавить по 150 г сахара, перемешать и перелить в бутыль, заполнив ее на 3/4 объема. Накрыв горлышко бутыли марлей, поставить ее на брожение. Через 3-4 дня, когда начнется бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли или ваты, чтобы мог выходить углекислый газ. Поставить бутыль в теплом помещении, где в течение 10 дней брожение будет бурным, а в последующие 20 дней - слабым. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка, добавить сахар (из расчета 150 г на 1 л молодого вина), укупорить и оставить до полного созревания при температуре 6-8 °С. После этого вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

3 кг ягод черноплодной рябины, 2 кг сахара, 3 л воды.

Для закваски: 2 стакана смеси из ягод малины, земляники и плодов шиповника, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана воды

Этот рецепт хорош для садоводов, поскольку предполагает использование немытых ягод. Приготовить закваску на «диких» дрожжах: свежие немытые ягоды малины и земляники вместе с плодами шиповника положить в банку, пересыпая сахаром, слегка примять, залить водой, завязать горлышко банки марлей и поставить для брожения. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня закваска будет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина. Подготовленные ягоды рябины измельчить или растолочь, полученную массу переложить в большую банку (не бутыль) или ведро, добавить закваску и остывший сироп, заранее приготовленный из сахара и воды. Посуду с суслом накрыть марлей в 4 слоя, крепко обвязать и оставить для брожения. В это время надо по 2-3 раза в день помешивать сусло деревянной ложкой или палочкой, поскольку мезга всплывает на поверхность и образует корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней процедить сусло через марлю в 4 слоя, а мезгу отжать. Полученную жидкость слить в пятилитровую бутыль, закрыть бродильной пробкой, поставить в прохладное (не выше 20 °С) темное место. Через 2 дня начнется «тихое» брожение. После этого бутыль надо время от времени осторожно встряхивать. Через 40 дней, когда брожение прекратится, вино надо слить с осадка при помощи трубки, затем отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Вино будет готово через 2-3 месяца.

Вариант 3

На дно эмалированной кастрюли уложить чистые вишневые листья в 3-4 слоя, на них выложить подготовленные ягоды черноплодки и залить все водой так, чтобы ягоды были ею чуть покрыты. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести ее содержимое до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять кастрюлю с огня и оставить для настаивания. Через 8-10 часов снова поставить на огонь, поварить 10 минут и дать остыть. Остывший настой процедить через дуршлаг и перелить в банку или бутыль, наполняя ее не более, чем на 2/3. Обязательно измерить объем настоя (сусла.). Затем всыпать в бутыль сахар из расчета: 1 стакан сахара на 1 л сусла. Обвязать горлышко бутыли марлей или тканью и поставить в теплое солнечное место для брожения. Через неделю всыпать в бутыль сахар, из расчета 1/2 стакана на 1 л сусла, через неделю добавить еще по 1/2 стакана на каждый литр сусла, а еще через неделю добавить по 1 стакану сахара на каждый литр (объем сусла считать по первоначальному замеру). При желании количество сахара можно сократить, в этом случае бутыль надо будет закрыть бродильной пробкой. Через неделю после последнего добавления сахара, процедить вино через марлю в 4-5 слоев, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.