Технология производства продукции общественного питания-стр.697

Существует и другой способ слоения:

. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;

. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;

• смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);

• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

. смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 ...

30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5...6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22 °С. После разделки изделия расстаивают 10... 12 мин при температуре не выше 35 °С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебяки - 35...45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35...40 °С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.698

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.