Технология производства продукции общественного питания-стр.696

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают

20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

. приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

. слоения теста;

. формовки изделий;

. расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20...22 °С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20...22 °С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.786

Использование яичных желтков способствует лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом.

Технология приготовления: желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки, перемешивают 6...8 мин затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.