Технология производства продукции общественного питания-стр.694

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги, при жаренье изделий тонким слоем.

Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. 6.12).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

. приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

. приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лап-шевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

Рис. 6.12. Классификация теста

В кулинарии тесто используют для приготовления:

Другие материалы

Технология спирта-стр.126

Двухкомпонентные ферменты (сложные белки, протеиды) наряду с белком содержат небелковую часть, ответственную за каталитическую активность и называемую простети-ческой группой, или кофермент, который, наоборот, легко отделяется, например, при нагревании и диализе, и способен к самостоятельному существованию. Белковая часть служит носителем (ферроном, апоферментом) активной группы и резко повышает ее каталитическую активность. В свою очередь, простетическая группа и кофермент стабилизируют белковую часть и делают ее менее уязвимой к денатурирующим агентам.