Технология производства продукции общественного питания-стр.694

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги, при жаренье изделий тонким слоем.

Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. 6.12).

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

. приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

. приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лап-шевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

Рис. 6.12. Классификация теста

В кулинарии тесто используют для приготовления:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.202

7.3.2 При производстве белых крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 900 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве белых крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 1500 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия.