Технология производства продукции общественного питания-стр.693

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения их с кислотой и разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который в свою очередь определяется видом используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти - для яиц, меланжа; плоскорешетчатые - тесто для блинчиков; крючковые - дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.132

Свекловичный пектин при тех же значениях pH соответственно связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15 ... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3 ... 19,9 %), тропических (5,5 ... 15,8 %) и субтропических (9 ... 14 %) культур, корнеплодах (6,4 ... 30 %), тыквенных овощах (1,7 ... 23,6 %), винограде, смородине, крыжовнике, клюкве (4,2 ... 12,6 %).