Технология производства продукции общественного питания-стр.690

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей - до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфати-дами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгато ром, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40...50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.380

Источники инфекции. Возбудитель болезни попадает в почву с остатками заражённых корней.

Меры защиты.

• Пропаривание грунта является лучшей профилактикой этого заболевания.

• Внесение в почву Планриза при посадке сдерживает развитие заболевания.

• Периодический полив растений Гу матами натрия или калия способствует развитию корневой системы и сдерживает развитие заболевания.

• Выращивание устойчивых гибридов, например, F, Партнёр Семко.

Южный фитофтороз томата.

Возбудители - Phytophthora cryptogea и P. nicotianae var. parasitica.