Технология производства продукции общественного питания-стр.688

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60...65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.

Рис. 6.11. Классификация мучных блюд и изделий

Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % - увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, - глиади-на и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая - с содержанием сырой клейковины до 28 %; вторая - от 28 до 36 %; третья - до 40 %.

Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковины:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.58

С клейковинным комплексом пшеницы находятся во взаимодействии протеазы, их белковые ингибиторы, амилазы и липоксигеназа (табл. 2.4). Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, (3-амилаза - водным Таблица 2.4. Ферментативная активность белков клейковины [М. Попов, 1998]

Растворенный белок, %

Активность ферментов, ед/г клейковины

Растворитель

Протеазы

^80/,

Липоксигеназа

р-Амилаза