Технология производства продукции общественного питания-стр.683

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится

14...20 % жира, около 20 % белков, 40 % углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменить.

Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками. Ячные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденными до 35 ... 40 °С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65 ... 70 °С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35 %-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до

10...14 °С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.717

В ходе пастеризации все содержимое бутылки нагревается до желаемой температуры, которая затем удерживается до тех лор, пока напиток пе достигнет необходимых для уничтожения всех микроорганизмов ПЕ. При этом следует помнить следующее: