Технология производства продукции общественного питания-стр.682

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35 %) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать черным шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8... 10 °С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким вяжущим вкусом и характерным ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2...7 суток. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит 4...6 % воды, 51...54 жира (масло какао), 7...10 крахмала, 1... 1,5 % алкалоидов (теобромина и кофеина), а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соединения.

Семена какао очищают, сортируют и подвергают термической обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда растворимым, но правильнее называть его препарированным, так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.235

Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые аппараты, можно также проверить путем его барботирования (пропускания) в течение 2 ч через колбу со стерильной водопроводной водой и последующим посевом 1 см3 на агаризованную питательную среду. Улавливание микробных клеток проводят, присоединяя колбу к обводной линии воздуховода после фильтра. Таким же методом анализируют газообразную двуокись углерода, но время пропускания газа ограничивают 20 мин.