Технология производства продукции общественного питания-стр.681

Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальный кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху, в верхней части имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник или кастрюлю споласкивают кипятком, всыпают требуемое количество порошка кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5...10 %. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят также в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способом приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Берут кофе самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированным, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар (лучше кусковой).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.129

2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер Такой транспортер применяется для горизонтального и наклонного перемещения материалов и известен также под названием «редлер».

В плоском прямоугольном желобе (рис. 2.22) движется со скоростью от 0,4 до 0,6 м/с замкнутая вилочная цепь с поперечными перемычками специальной формы. Желоб можно наполнять ячменем или солодом на две трети или три четверти. Материал захватывается при движении цепи. Скребковый цепной