Технология производства продукции общественного питания-стр.678

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие - это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблюдением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготовления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и PP. Кроме того, чай со держит щавелевую кислоту, витамины Р, Вг, Вз, минеральные и другие биологически активные вещества.

Существуют общие правила заваривания и употребления чая, выполнение которых обеспечивает максимально полезный эффект:

1) для заваривания чая должна использоваться фарфоровая или фаянсовая посуда, реже стеклянная; она должна быть идеально чистой и не может использоваться для других целей; перед завариванием чая ее следует обязательно ошпарить крутым ки-пятков и высушить над огнем (это необходимо для стерилизации посуды, ее нагрева и удаления застоявшегося воздуха и запахов);

2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения (1-я стадия - пузырьки воздуха медленно поднимаются к поверхности, их не много, и они не лопаются; 2-я - пузырьки поднимаются интенсивнее, их много, но они не лопаются и 3-я стадия - пузырьки очень активно поднимаются к поверхности и лопаются с образованием брызг). Заварочный чайник не следует укрывать, ставить на нагретые поверхности и тем более кипятить. При кипячении чай теряет летучие ароматические вещества, а следовательно, вкус и запах. Кроме того, при кипячении меняется характер заваривания, и в чай наряду с полезными компонентами переходят компоненты, ухудшающие вкус чая, и вредные;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.207

2.6.2. Очистка солода

В высушенном солоде еще могут находиться ростки, количество которых обычно колеблется около 3-4%. Для дальнейшей переработки солода они никакой ценности не представляют и должны удаляться. Этот процесс называют очисткой солода (отбивкой ростков).

Ростки представляет собой наиболее ценный из отходов солодовенного производства. Средний состав ростков у светлого солода следующий (по Baumann): вода 8,8%;

белок 30,0%;

жиры 2,0%;

зола 6,0%;

сырая клейковина 8,6%;

не содержащие азота экстрактивные вещества 44,6.