Технология производства продукции общественного питания-стр.678

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие - это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблюдением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготовления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и PP. Кроме того, чай со держит щавелевую кислоту, витамины Р, Вг, Вз, минеральные и другие биологически активные вещества.

Существуют общие правила заваривания и употребления чая, выполнение которых обеспечивает максимально полезный эффект:

1) для заваривания чая должна использоваться фарфоровая или фаянсовая посуда, реже стеклянная; она должна быть идеально чистой и не может использоваться для других целей; перед завариванием чая ее следует обязательно ошпарить крутым ки-пятков и высушить над огнем (это необходимо для стерилизации посуды, ее нагрева и удаления застоявшегося воздуха и запахов);

2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения (1-я стадия - пузырьки воздуха медленно поднимаются к поверхности, их не много, и они не лопаются; 2-я - пузырьки поднимаются интенсивнее, их много, но они не лопаются и 3-я стадия - пузырьки очень активно поднимаются к поверхности и лопаются с образованием брызг). Заварочный чайник не следует укрывать, ставить на нагретые поверхности и тем более кипятить. При кипячении чай теряет летучие ароматические вещества, а следовательно, вкус и запах. Кроме того, при кипячении меняется характер заваривания, и в чай наряду с полезными компонентами переходят компоненты, ухудшающие вкус чая, и вредные;

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.65

В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3, а в шампанских - 0,2 г/100 см3.

При приготовлении виноматериалов для крепленых вин в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого спирта.

17. Запрещается использовать под налив сусла и виноматериалов (вин) железобетонные и металлические емкости, не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодействие железобетона и металла с продуктом.