Технология производства продукции общественного питания-стр.675

50...75 мл приходится на алкогольный напиток. Поэтому они всегда менее крепки, чем коктейли.

Разновидности тонизирующих напитков с алкоголем различаются рецептурой и способами приготовления.

Хайбол - это любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой либо безалкогольными газированными напитками, соками, шампанским.

Для приготовления напитка в стакан кладут 3...5 кубиков льда. Затем добавляют алкогольный напиток (50...75 мл) и разбавляют его безалкогольным напитком, заполняя стакан почти до верха, после этого перемешивают, украшают ломтиками лимона, апельсина или несколькими ягодами вишни. Подают с соломинкой.

Хайболы можно приготовить и из сладких напитков или ликеров, разбавляя их содовой, минеральной водой или напитками.

Рикки готовят, смешивая в стакане с 3...5 кубиками льда несладкий крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и содовую или минеральную воду.

Коллинзы состоят из крепких алкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготавливают их в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер вливают все компоненты, кроме содовой или минеральной воды. Приготовленный напиток переливают в стакан, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его содовой или минеральной водой. Напиток перемешивают, украшают вишней и ломтиком лимона. Подают с соломкой.

Физы, как и коллинзы, состоят из крепких алкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. От коллинзов они отличаются тем, что при их приготовлении можно применять любой крепкий алкогольный напиток и использовать вместо лимонного сока грейпфрутовый или апельсиновый, вместо сахарного сиропа - другие сиропы, ликеры, сладкие напитки, вместо минеральной воды - шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца либо только белка или желтка.

Другие материалы

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10-12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.

Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла - гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37-91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при -18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре -12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при -18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3-8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до+7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше -10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного - летом 3 дня, зимой - 5 дней, топленого-летом Юдней,зимой 15дней.Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.