Технология производства продукции общественного питания-стр.669

Можно готовить яблочный, ягодный, лимонный квас, квас из ревеня, имбирный, молочный, свекольный и другие квасы.

Квас «Петровский» готовят, используя русский квас. Мед (40 г) кладут в русский квас (1 л) и перемешивают. Добавляют очищенный, промытый и нашинкованный хрен (20 г), охлаждают, затем процеживают и используют.

К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безалкогольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, ви таминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и крюшоны.

Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого набора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яич-ные, десертные, фруктово-ягодные.

Компоненты коктейлей смешивают следующим образом: в сосуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь - мороженое и взбивают. Отмеривают продукты точно по указанному в рецептуре объему или массе. Затем сосуд-смеситель устанавливают под мешалками.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11...13 тыс. об/мин.

Компоненты фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых входят молоко и мороженое, соединяют и взбивают в течение 30 с при скорости вращения мешалки 8,5 тыс. об/мин. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. Компоненты их наливают в стаканы или бокал осторожно, не допуская перемешивания жидкостей, в последнюю очередь добавляют газированную воду.

Температура коктейлей должна быть 5...8 °С. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают.

Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Яйца смягчают вкус соков.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.210

Тягучие структуры, образуемые нативными гидратированными белками пшеничной муки и клейстеризованным крахмалом отрицательно сказываются на консистенции соусов и удобстве их потребления. Соус не должен тянуться за продуктом или за вилкой, его консистенция должна быть не хрупкой, не затянутой, а короткорвущейся.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют.

Для белых соусов пшеничную муку пассеруют при температуре