Технология производства продукции общественного питания-стр.668

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напитков соответствующие соки разбавляют водой (до 40 % к объему сока), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их

10... 12 ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент этих напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), выдержка их при температуре 12... 15 °С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас готовят, используя ржаной хлеб. Хлеб (200 г в расчете на 1 л кваса) нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломти хлеба заливают горячей кипяченой водой (1л), закрывают посуды крышкой и настаивают 6...8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные теплой водой (200 мл) дрожжи (10 г) и сахар (40 г), добавляют изюм (10 г) и ставят для брожения.

При приготовлении фруктово-ягодного кваса в воду (600 мл) кладут сахар (400 г) и доводят до кипения, вливают сок (400 мл), охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи (10 г) и ставят для брожения.

Если готовят квас медовый, то заливают мед (160 г) кипятком (1 л) и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, вводят дрожжи (5 г), разведенные теплой водой, мелко нарезанные лимоны (40 г) и ставят для брожения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.254

Для точной оценки помола используют пфунгштедский планзихтер - небольшой лабораторный планзихтер (рассев), в котором 100-200 г помола с помощью пяти сит делится на 6 частей:

JVo

сита

Фракции

Толщина проволоки в мм

Размер отверстий в просвете в мм

1

Оболочки

0,31

1,27

2

Крупная крупка

0,26

1,01

3