Технология производства продукции общественного питания-стр.667

Рис. 6.10. Классификация напитков

Различают также напитки по назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по технологии изготовления (оригинальные) и по другим признакам.

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консервированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль; эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая и др.); мороженое; яйца; мед и ряд других продуктов.

Холодные напитки

Готовят холодные напитки не смешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.

Не смешанные холодные напитки включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощные соки, а также напитки брожения.

К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Подают морсы охлажденными. Можно подавать их с пищевым льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

Морс из сиропа готовят, добавляя в сироп небольшое количество теплой (40 °С) кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. Если морс получился сладким, добавляют лимонную кислоту.

Морс из сока готовят, смешивая сок с холодной кипяченой водой.

Морс из свежих плодов и ягод готовят, отжав из промытых и перебранных плодов или ягод сок (сок до использования хранят в холодильнике). Мезгу заливают горячей водой и варят при слабом кипении 5...8 мин. После настаивания 25...30 мин отвар процеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар, размешивают до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.517

12.3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.