Технология производства продукции общественного питания-стр.656

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них - нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, жели-рующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18 °С в течение 1,5...2 ч.

Другие материалы

КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

Красная смородина дает вино весьма своеобразного вкуса, но почти без аромата, поэтому чаще всего ее употребляют как основу для приготовления всякого красного вина из любых фруктов, сок которых в той или иной пропорции прибавляется к ее соку. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинового вина.

Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и иностранные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия высокоурожайные сорта, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая, и др.

Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже - сладкие, так как они малоароматичны. Цвет вина, обычно розово-красный, но со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Зато она является превосходным материалом для улучшения малоароматичных соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются иностранные сорта: Неаполитанская, Виктория. Последняя ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в том числе дубильной кислоты - 0,3 %, и сахара - 3-13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выдерживает более сильное разбавление, чем другие.

Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие - десертные и ликерные, похуже - крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины (см. выше «Белая смородина»).