Технология производства продукции общественного питания-стр.648

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки - 20...30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10...20, изюм - 5... 10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10... 15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.97

Фото 1 -59. Формирование плода: а - конический плод, б - нарушение формирования плода из-за несрастания плодолистиков, в на продольном срезе плодолистик имеет форму конуса, г - уродливый плод с частично сросшимися и загнутыми внутрь плодолистиками, д - сложный многокамерный плод, е на вершине плода видно углубление из-за от мирания столбика пестика, ж - на вершине плода видны швы, образовавшиеся в результате срастания плодолистиков.