Технология производства продукции общественного питания-стр.642

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10... 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а сметану 36 %-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 капли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.53

Супердетерминантные томаты (супердеты) выделены в отдельную подгруппу в связи с очень коротким периодом от появления всходов до созревания плодов. По сути, это генеративные деты, заканчивающие рост основного побега обычно после 2-3-й кистей, при этом образующие множество боковых побегов, из-за чего растения приобретают вид небольших разветвленных кустов. Сорта этой группы отличаются скороспелостью и дружностью отдачи урожая. Например, и первые 2-3 недели плодоношения на них созревает 60-70% урожая (Гавриш, 2003).