Технология производства продукции общественного питания-стр.641

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом - апельсины. Важным источником P-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Классификация сладких блюд. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим - суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. 6.9).

Рис. 6.9. Классификация сладких блюд

Предварительная подготовка продуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.136

3.2.3 Пробную обработку необходимо проводить в условиях (температурных, влажностных), в которых находится подлежащая обработке производственная партия виноматериала. Ее осуществляет водно-винным раствором рыбного клея массовой концентрации 10 г/дм3.