Технология производства продукции общественного питания-стр.640

Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем пературе 200...250 °С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.

Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.

К качеству размороженных изделий предъявляют требования, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.

Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.

6.12. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... - сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Другие материалы

ЯБЛОЧНИК

Взять кислые и сладкие яблоки в равных количествах, нарезать, перемешать и при помощи пресса или соковыжималки отжать сок. 2,5-3 л полученного сока влить в бочонок на 1,5-2 ведра. В кастрюле развести 2 кг сахара в 6-7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Полученный сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока, а затем смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 0,75-1 л водки (желательно, чтобы бочонок был полным), закупорить его покрепче деревянной пробкой (если возможно, то засмолить) и поставить на 3 месяца в погреб.