Технология производства продукции общественного питания-стр.639

Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сроков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный - 3; овощные котлеты - 4; овощные салаты - 12; пряная зелень - 12; десертные полуфабрикаты - 12; первые и вторые блюда в блоках - 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формочках - 1...3; блинчики с начинкой - 2...3; изделия из теста - 5; том числе с творожной начинкой - 3.

Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допускается.

Салаты овощные и десертные блюда размораживают на столах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать

6 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых камерах при 0 °С в течение суток, а затем погружают в водопроводную воду на 2...4 ч.

При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхода продукции. Супы после разделения компонентов проваривают 5...8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, нарезают на порции и проваривают в бульоне 5...8 мин.

Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и дополнительно кипятят 5...8 мин. Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре

220...250 °С. Вторые блюда разогревают пока температура в их толще не достигнет 85 °С.

Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на смазанных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, расфасованные в формочки.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке.