Технология производства продукции общественного питания-стр.637

Замороженная кулинарная продукция

Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро замороженные при температуре не выше -30 °С. При использовании они, подобно охлажденной продукции, требуют только разогрева и оформления.

При изготовлении замороженной кулинарной продукции особые требования предъявляются к качеству сырья, что обусловлено длительными сроками хранения приготовляемых из него блюд.

Жиры используются с большим содержанием насыщенных жирных кислот: топленые животные, кухонные, маргарин и т.д.

Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемости.

Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях - подсолнечное. Не применяют также жирную птицу, так как жир ее неустойчив при хранении.

В рецептуру блюд входят вкусовые приправы: глютамат натрия, белковые гидролизаторы, пряности и др.

Первичную обработку сырья производят так же, как и при производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.

Имеются незначительные изменения в технологии производства замороженной кулинарной продукции по сравнению с таковой обычной кулинарной продукции:

картофель для супов режут кубиками с ребром 12... 15 мм;

картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до полуготовности;

к соусам во избежание их расслоения при размораживании добавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;

Другие материалы

АРБУЗЫ И ДЫНИ

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2-0,9 %, 93-94 % воды и лишь 6-7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока получается водянистым. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на открытом огне. Но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Из всех сортов арбузов для виноделия лучше выбирать наиболее сладкие сорта.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, сухого вещества - 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1-0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия. Она дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный без привычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь - канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, которые делают с добавлением сахара и недостающих кислот (винной и дубильной), и похуже - сладкие вина, поскольку они получаются малоароматичными. Из дынь, наоборот, выходят лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус. Но и столовые вина из них тоже можно делать, хотя они и несколько приторны.

Особенности приготовления вина из арбузов и дынь

- У плодов надо обязательно срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зернышки (у дынь еще и семенное гнездо) - так как от всех этих частей указанный выше резкий привкус получается еще сильнее.

- Измельченную в мезгу мякоть надо прессовать немедленно.

- Отжатый сок лучше не подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус.

- В качестве дополнительного питания для дрожжей лучше добавить нашатырный спирт.

- Для получения вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот.

- Вести брожение надо непременно на дрожжах чистой культуры.

- Стоит учесть, что брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта; вино быстро готовится и скоро само собой осветляется.

- Выдержка вина в течение года значительно улучшает его вкус и качество.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное - золотисто-желтый. Для получения вина очень высокого качества дынный сок хорошо смешать с соком желтой малины - получается светло-желтое вино.