Технология производства продукции общественного питания-стр.637

Замороженная кулинарная продукция

Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро замороженные при температуре не выше -30 °С. При использовании они, подобно охлажденной продукции, требуют только разогрева и оформления.

При изготовлении замороженной кулинарной продукции особые требования предъявляются к качеству сырья, что обусловлено длительными сроками хранения приготовляемых из него блюд.

Жиры используются с большим содержанием насыщенных жирных кислот: топленые животные, кухонные, маргарин и т.д.

Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемости.

Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях - подсолнечное. Не применяют также жирную птицу, так как жир ее неустойчив при хранении.

В рецептуру блюд входят вкусовые приправы: глютамат натрия, белковые гидролизаторы, пряности и др.

Первичную обработку сырья производят так же, как и при производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.

Имеются незначительные изменения в технологии производства замороженной кулинарной продукции по сравнению с таковой обычной кулинарной продукции:

картофель для супов режут кубиками с ребром 12... 15 мм;

картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до полуготовности;

к соусам во избежание их расслоения при размораживании добавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.442

■ аминокислоты для образования клеточных веществ (конечно, дрожжи легко могут синтезировать необходимые им аминокислоты и из других источников азота);

■ фосфаты для образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2) и двойного фосфолипидно-го слоя клеточных и внутренних мембран;

■ жирные кислоты для строительства клеточных мембран;

■ сахар для создания запасных углеводов;

■ соли и микроэлементы (например, цинк);

■ кислород в достаточном количестве для дыхания и ряда других превращений.