Технология производства продукции общественного питания-стр.634

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция

Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции - одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преиму ществ: полностью исключаются процессы первичной обработки сырья; примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей; уменьшается потребность в поварах высокой квалификации; повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40...50 % снижаются расходы электроэнергии; исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона; облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом; облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденная кулинарная продукция

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2...8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.239

Чистые культуры микроорганизмов можно получить и другими методами, включая прямое выделение клеток или спор из субстратов. Эти методы подробно описаны в [8].

8.4.1. Отбор и подготовка проб

Все пробы, предназначенные для микробиологического исследования, следует отбирать при строгом соблюдении стерильности, чтобы исключить возможность вторичного инфицирования. Перед отбором пробы следует тщательно продезинфицировать руки спиртом.