Технология производства продукции общественного питания-стр.634

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция

Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции - одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преиму ществ: полностью исключаются процессы первичной обработки сырья; примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей; уменьшается потребность в поварах высокой квалификации; повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40...50 % снижаются расходы электроэнергии; исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона; облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом; облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденная кулинарная продукция

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2...8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.520

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе натуральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кусочки отварного языка или ветчины, сверху - филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидорами).