Технология производства продукции общественного питания-стр.633

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, - не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4...8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.

Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура +4...8 °С):

паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу - 24 ч; заливную рыбу - 12 ч; рыбу горячего копчения - не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и маринадом - до 24 ч.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.296

Для идентификации пятен кислот отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

45. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (МЕЗГИ) И ВИН С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС**

(ТИ №18-12-52-82)

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор С.А. Кишковская