Технология производства продукции общественного питания-стр.632

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5...0,7 см, вкус - соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди - мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная.

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, не-расплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яйцом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.575

В ряде случаев, однако, отказываются - и это нельзя назвать нарушением - от двух отдельных предварительных слоев, и наносят слой, состоящий из смеси из грубого и тонкого кизельгура, в один прием. Расход кизельгура в этом случае составляет 800-1200 г/м2 (= толщина слоя 1,5-3 мм).

Объемный расход жидкости при нанесении слоев должен быть при давлении 2 бара в 1,5-2 раза выше объемного расхода жидкости при фильтровании.