Технология производства продукции общественного питания-стр.63

Нормы рационального сбалансированного питания

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и 8 мая 1991 г. утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.7, 2.7а).

Приведенная таблица является государственным нормативным документом, определяющим величину оптимальной потребности в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной Таблица 2.7

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)

Г руппа

Коэффициент физической активности

Возраст, пет

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные вещества, мг

всего

в том числе животные

кальций

фосфор

магний

железо

цинк

иод

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Мужчины

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.712

Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.