Технология производства продукции общественного питания-стр.629

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты и делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под соусом майонез. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Соус майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 10... 12 ч (на 1 кг капусты

7...8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15...20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15...20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или соусом майонез.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь и другие блюда и закуски.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.395

В практике работы предприятий общественного питания наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.