Технология производства продукции общественного питания-стр.628

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Закуски из морепродуктов Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут в кипящую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут красными и между каркасом туловища и шейкой не появится трещина (8 ... 12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Укладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, веточки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в квасе или пиве.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие томаты, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют соусом майонез и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3...5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, томаты, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки спускают на 3...5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, томаты, зеленый салат и т.д.). Отдельно подают соус майонез.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.209

Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилу-ровая, или о-оксигиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде |2|. Выделение происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салициловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.