Технология производства продукции общественного питания-стр.623

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.91

Из множества продуктов, испытанных входе поиска таких заменителей, лучше всего подходят сорбиновая кислота и сорбаты 144, 451. В производстве копчёностей при обычных значениях активности воды и pH эти вещества угнетают патогенные и токсичные микроорганизмы иногда лучше, чем нитриты (см. гл.19). Однако их применение никогда не даёт той окраски и того аромата соления, которые возникают при использовании нитритов. По этой причине сорбаты в данной области не смогли стать заменой нитритов.