Технология производства продукции общественного питания-стр.621

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3...8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дачи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке), и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180...200 °С в жарочном шкафу в течение 40...90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Гусиная печенка заливная. Печень очищают от пленки, заливают молоком и оставляют на 1...2 ч. Затем выкладывают в кастрюлю вместе с салом и сливочным маслом, заливают вином и тушат до готовности, после чего печень охлаждают и нарезают ломтиками. В мясной бульон добавляют специи, доводят до кипения, процеживают, добавляют лимонный сок, замоченный в холодной воде желатин и снова доводят до кипения. Печень выкладывают в формы, заливают приготовленным бульоном, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Заливное ассорти. Ветчину, говядину, колбасу нарезают небольшими кусочками и поджаривают на жире. В мясном бульоне разводят желатин, добавляют соль, перец и заливают подготовленные мясные продукты, предварительно украсив дно формы зеленью и кружочками вареной моркови. Ставят в холодное место до полного застывания, после чего нарезают ромбиками. Подают с острым соусом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.239

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.