Технология производства продукции общественного питания-стр.618

Поросенка можно залить и отдельными порционными кусками или подать незаливным, так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5...6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2...3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 ...

5 мм не доходил до краев «рубашки». Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат

3...7 с, быстро вынимают, переворачивают вверх дном (под углом 45°), встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соуснике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом, затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (1...6 мм) шпик и вареный язык.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.332

Мефеноксам в почве сохраняет активность до 40-70 суток. Расход рабочей жидкости - 300 -500 л/га. Срок ожидания - 10 дней.

Для борьбы с фитофторозом рекомендовано много препаратов с разным механизмом действия (табл. 25), этим надо пользоваться, чередуя препараты. В противном случае возможно быстрое привыкание фитопатогена к одному и тому же действующему веществу и развитие к нему устойчивости.