Технология производства продукции общественного питания-стр.614

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные. У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разрезают на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, добавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10... 15 мин. Готовое блюдо украшают зеленью.

Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные грибами. Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надрезают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой заполняют белки, поливают майонезом, украшают зеленью, фигурками из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.

Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой икрой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зеленым луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.290

4. Необходимая для обработки доза мела определяется по следующему расчету: для понижения кислотности на 1 г/дм3 необходимо 0,67 г мела на 1 дм3 вина или сусла. Для понижения кислотности на «п» г/дм в объеме «V» дал необходимо: 6,7 х п х V.

Пример. Для понижения кислотности 1000 дал вина на 2г/дм3 необходимо: 6,7 х 1000 х 2 = 13400 г или 13,4 кг мела.

Во избежание излишнего удаления винной кислоты и изменения букетистых свойств вина понижение кислотности вследствие мелования не должно превышать 3 г/дм3.