Технология производства продукции общественного питания-стр.614

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные. У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разрезают на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, добавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10... 15 мин. Готовое блюдо украшают зеленью.

Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные грибами. Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надрезают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой заполняют белки, поливают майонезом, украшают зеленью, фигурками из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.

Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой икрой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зеленым луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.143

Реакция 1,2-енолизации (см. рис. 3.20) преобладает в пищевых продуктах, среда которых характеризуется относительно мягкими условиями. Образующиеся продукты - 3-дезоксиглюкозулоза и ненасыщенная глюкозулоза. Аминокислота освобождается в неизменном виде.

Реакция 2,3-енолизации (см. рис. 3.21) ведет через появление относительно неустойчивой 2,3-диулозы к образованию 2,4-диулозы. Роль этих соединений проявляется и в образовании пигментов, и, особенно, в продуцировании летучих ароматических соединений.