Технология производства продукции общественного питания-стр.611

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожуры яблоки - соломкой, апельсины - ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Салат-коктейль фруктовый с виноградом. Яблоки, груши очищают от кожуры и семян, нарезают небольшими кубиками. Сливы, персики, абрикосы очищают от косточек и разрезают на небольшие дольки. Подготовленные продукты смешивают, добавляют виноград, сбрызгивают лимонным соком, посыпют сахарной пудрой, измельченными орехами и тщательно перемешивают. Готовый салат поливают взбитыми сливками.

Можно приготовить салаты-коктейли из различных фруктов; фруктов с сыром и творогом; фруктов с мясными продуктами; овощей с фруктами; мяса, рыбы и овощей; мяса, нерыбных продуктов моря и овощей; шампиньонов с орехами; различных ягод и т.д.

Винегреты

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2 %), которое способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Охлажденную свеклу нарезают и заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей). Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.246

Инкрустирующим веществом клеточной стенки является гетеро-полимерное ароматическое вещество лигнин, который появляется в клеточной стенке на ранних стадиях развития и инкрустирует сначала первичную, а затем вторичную клеточные стенки. Интенсивное отложение лигина начинается после прекращения роста клетки. Лигнин является полимером с неразветвленной молекулой, состоящей из ароматических компонентов. Мономерами лигнина могут быть спирты (конифериловый, синаповый и др.).