Технология производства продукции общественного питания-стр.610

Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, субпродуктов и их сочетаний (мясаы и рыбы, птицы и языка и т.д.).

Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению продуктов с соусом (заправками), зеленью, специями и пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в этих салатах обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-кокгейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки), которую ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут прибор, в качестве которого используется десертная, чайная или специальная ложка с деревянной ручкой.

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, томаты - ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой томатов, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отваривают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным, лимоном, зеленью петрушки.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.44

Рис. 1.8. Схема размножения растений методом активации развития существующих меристем

/ - путем удаления иерхушечпои меристемы; 2- добатеиием и питательную среду иито-кинииои (Б/Г - бе-пормопальная среда, U - иитокипины, А - ауксины)