Технология производства продукции общественного питания-стр.609

Салат можно приготовить из крабов, мидий, морского гребешка, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром, ветчиной и грибами, колбасы и т.д.

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлаждают и нарезают тонкими (2...2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной - мелкими тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие томаты - дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусами майонез, «Южный» и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки - небольшие букетики нарезанных томатов, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают майонезом или салатной заправкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом «Южный». Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и томаты, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майонез с добавлением соуса «Южный»; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабов.

Салат столичный. В отличие от мясного этот салат готовят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусочками птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кружочками картофеля и огурца.

Салат из колбасы с рисом. Рис отваривают в подсоленной воде. Колбасу (ветчину), томаты, огурцы, вареные яйца мелко нарезают. Смешать подготовленные продукты, добавляют соль, перец, заправляют смесью из растительного масла, сметаны и лимонного сока, перемешивают. Украшают дольками томатов и листьями зеленого салата.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Хотя в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он содержит больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Внимание! Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием для получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь - вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Затем отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Полученную мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают.

За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.