Технология производства продукции общественного питания-стр.601

Горячие закусочные бутерброды. К ним можно отнести крутоны и различные закусочные бутерброды в корзиночках и волова-нах (последние могут быть в горячем и холодном виде).

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут разные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, уда ляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раскатывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико-вого теста, которые выпекают во фритюре при помощи специальных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. Заполняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде - салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, заправленным майонезом и другими продуктами.

Другие материалы

Молоковыведение

Выведение молока происходит в следующем порядке: из клеток железистого эпителия оно поступает в полости альвеол, из альвеол — в систему молочных протоков и молочных ходов, из молочных протоков и молочных ходов — в молочную цистерну, из молочной цистерны — в полость соска, из соска — в доильный аппарат.