Технология производства продукции общественного питания-стр.593

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином);

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Классификация холодных блюд и закусок В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Бутерброды

В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1... 1,5 см, массой 40...50 г. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса продуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.196

Для предотвращения ожогов растений пестицидами или удобрениями желательно предварительно за сутки опрыснуть единичные растения рабочим раствором выбранного вещества. При появлении симптомов фитотоксичности концентрацию препарата снижают. Если зту работу не провести, можно погубить растения.