Технология производства продукции общественного питания-стр.592

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разде л очные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливные мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное значение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.271

■ улучшается фильтруемость в связи с более низкой вязкостью;

■ вкус становится более округлым, полным и мягким;

■ хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);

■ пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;

■ повышается пеностойкость, пена образуется с более мелкими пузырьками;

■ цветность пива снижается;

■ следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям pH ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;