Технология производства продукции общественного питания-стр.591

Холодные изделия из творога хранят при температуре 0 ... +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Вареники, сырники хранят в горячем состоянии не более 15 мин, пудинги - 30 мин, а запеканки - 1 ч.

6.10. Холодные блюда и закуски

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Особенности их оформления и отпуска Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50 ... 100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.328

7. Яблочное сусло В свежий или консервированный яблочный сок добавляют при необходимости сахар до массовой концентрации 10-12 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот не должна превышать 6-7 г/дм3. При излишней кислотности сок разбавляют водой. Стерилизуют в автоклаве текучим паром или в кипятильнике Коха однократно в течение 40±5 мин. Применяют для культивирования дрожжей плодово-ягодного производства.