Технология производства продукции общественного питания-стр.590

Изделия из творога. Они должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.

Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посуды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.

Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформированных. Толщина слоя теста 2...3 мм. Консистенция творога однородная, нежная, теста - мягкая. Цвет вареников белый с кремовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла.

Вареники ленивые должны иметь форму прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и слипания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога - белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0...+6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.11

В целом производство быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий является перспективным энергосберегающим технологическим процессом.