Технология производства продукции общественного питания-стр.59

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладают процессы ассимиляции, так как в это время организму в связи с интенсивным делением и ростом клеток необходимо накопление питательных веществ. При повышенных физических нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладают процессы диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене веществ, в старческом наблюдается снижение интенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы тироксин, на углеводный - гормон поджелудочной железы инсулин, на жировой обмен - гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

Для обеспечения человека пищей, восполняющей его энергетические затраты, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.

Как уже говорилось, в течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердце, пищеварительный тракт, легкие, печень, почки и т.д.), теплообмен, физическую и умственную деятельность (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20 °С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека (табл. 2.5).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.400

• Наиболее подходящим сроком для проведения всего комплекса мероприятий в европейской части России является вторая половина лета. Для повышения эффективности данного агротехнического приема можно продлить время вегетации ловчей культуры.

• Существенно снизить численность инвазионных личинок в грунте можно, постоянно поддерживая его высокую влажность в межсезонье. Для этого сразу после удаления растительных остат ков в начале осени нужно внести органические удобрения и до начала высадки рассады обеспечивать влажность грунта 60-70°о на глубину 35 40 см.