Технология производства продукции общественного питания-стр.586

Горячие блюда из творога. К ним относятся вареники и пудинги.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до упругого комка (5...10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности.

Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5...2 мм на полоски шириной 40...50 мм, смазывают сырым яйцом. На расстоянии 4 см друг от друга на тесто кладут шарики фарша. Накрывают фарш тестом, верхний слой прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой.

Готовые вареники хранят на холоде при температуре от 0 до -6 °С. Варят в подсоленной воде. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают в подогретой посуде с маслом. Сметану подают отдельно.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10... 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.53

Порядок расходования РИФ (на химический и органолептический анализ):

- по 2 бутылки через каждые 10 лет в течение 150 лет -30 бутылок;

- 20 бутылок на рекламные цели на выставках и аукционах.

Расходование и списание вин РИФ производится по решению дегустационной комиссии и утверждается руководителем предприятия (учреждения).