Технология производства продукции общественного питания-стр.582

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 °С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку добавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри. В разогретый до 170 0С фритюр выпускают по одному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху - яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре горкой, на него - яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, сделав надрезы ножом с торцевой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160... 180 °С в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них - яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160... 180 °С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.405

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Кислота орто-фосфорная

ГОСТ 6552-80

Подкисление виноматериалов, предназначенных для производства коньячных спиртов при длительном хранении, до 0,12%, для оклейки коньячных спиртов

№ 123-14/417-8 от 12.03.76 г.

Кислота пектовая и ее натриевая соль