Технология производства продукции общественного питания-стр.58

Концепции абсолютизации оптимальности. Сторонники этой теории пытаются найти пищевой рацион и соответствующую формулу соотношения пищевых продуктов в нем, которые были бы оптимальны сразу для всех сторон жизнедеятельности человеческого организма. Другими словами, делаются попытки создать идеальную диету.

Обмен веществ и энергии. Нормы рационального сбалансированного питания Общее понятие об обмене веществ

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на функционирование внутренних органов, поддержание температуры тела, выполнение физической работы и т.д.

Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека, до более простых соединений. Распад питательных веществ, их окисление в организме и выведение из организма продуктов распада называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе окисления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Интенсивность процесса диссимиляции находится в прямой зависимости от величины расхода организмом энергии на физический труд и теплообмен.

Сложные органические вещества клеток, тканей, органов человека синтезируются из простых веществ переваренной пищи. Процесс синтеза необходимых веществ, их усвоение и использование в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

Диссимиляция и ассимиляция протекают в организме одновременно, в тесном взаимодействии и имеют общее название - обмен веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.430

К добавкам второй группы относятся соевые белки, яичные белки, крахмал, белки плазмы крови, молочные белки, овощные добавки, хлеб.

Внесение в состав фарша для бифштексов молочных белков, например, казеинатов в количестве 0,5...0,8 % способствует улучшению вкуса, а также повышает выход готовых изделий за счет увеличения водоудерживающей способности белковой системы.