Технология производства продукции общественного питания-стр.578

6.9. Блюда из яиц и творога

Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц Яйца - один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке - 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты - около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно-вая и др.) - 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин - каротин.

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердеч-но-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца - авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца - овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.222

Фото 2-56. Нарушения развития и болезни рассады: а - без-вершинностъ сеянца, б - формирование двух вершин у изначально безвершинною растения, в - неинфекционный хпороз и деформация побегов (фото В.А. Норкина), г - фузариозная гниль корней рассады (фото Syngenta).

должно быть не более 20 штук рассады; на 6-й неделе

- 16; на 7-й - 14; на 8-й неделе - 12 шт.