Технология производства продукции общественного питания-стр.577

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для данного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформи-рованных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет добавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса.

Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные реализуют горячими в течение 1 ч.

Другие материалы

Молочные продукты

Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.